ph carlozanzi
Prima
o poi si torna al luogo natìo, ed è allora che la tradizione dei nostri padri, il
richiamo della nostra infanzia si impongono. Stefano Barlocci, classe 1967,
varesino doc (sua mamma, Felicita Sottocasa, è stata anche regiùra della Famiglia
Bosina) ha seguito questo percorso: prima il desiderio di novità, di scoperta,
infine il ritorno al passato.
Incuriosito
dalla sua storia salgo al colle di Biumo Superiore dove, nelle vicinanze di
Villa Ponti, in via Castiglioni uno, lo incontro sulla soglia del suo locale,
il ristorante bar ‘Time Out – L’è turnàa indrè’. Mi offre da bere e racconta: “Ho
sempre avuto la passione per la cucina. Ho frequentato il Centro di Formazione
Professionale a Varese e poi è iniziata la mia gavetta. Una delle prime tappe è
stata al Ristorante Bologna, dove i signori Fernanda e Adelmo mi hanno
insegnato i segreti della pasta fatta in casa. Dieci anni di esperienze in
diversi locali della nostra provincia, del Canton Ticino, quindi la traversata
dell’Oceano, verso il Brasile. Sono atterrato a Porto Seguro, ho lavorato in un
Hotel, poi mi sono inventato imprenditore aprendo un pastificio, che mi ha
permesso di mettere a frutto ciò che avevo appreso al ristorante Bologna, dai
Lorenzini. Sono stati oltre dieci anni di grande impegno, alla scoperta di una
nuova cultura, cibi compresi. Lì ho imparato soprattutto ad abbinare la frutta
con i secondi piatti. Nel 2007, anche per stare vicino alla mia famiglia, sono
rientrato in Italia, ho lavorato due anni a Londra poi ho sentito il bisogno di
tornare alla tradizione culinaria varesina. E’ una tradizione unica al mondo,
non bisogna perderla. Sentivo poi il bisogno di esprimermi professionalmente
anche nella mia città, che amo. Stando lontano da qui ho sentito molto la nostalgia
del Sacro Monte, ogni tanto quando ho bisogno di silenzio e di ricarica salgo
lungo il viale delle cappelle. Si è presentata l’occasione e sette mesi fa ho
aperto il mio nuovo locale, che segna il ritorno definitivo nella mia terra.”
Stefano
Barlocci è il re della cucina, poi abbiamo un collaboratore di sala e uno al
bar. Il ristorante è piccolo, due sale, poco meno di trenta posti. La
ristrutturazione del locale, eseguita con semplicità e gusto, ha riportato alla
luce il bel soffitto in legno e una parete della struttura originaria. ‘Time
Out’ è aperto da lunedì a sabato la sera, la domenica a mezzogiorno.
Lo
chef Barlocci a questo punto mi ha fatto venire l’acquolina in bocca. Quali i
piatti tradizionali che proponete?
“Anzitutto
vorrei spiegare la filosofia del mio locale: piatti semplici, realizzati con
prodotti di qualità, per lo più a chilometro zero. Piatti tipici? I risotti, la
cazzöra, le zuppe, i minestroni, le carni. Mi spiace di non poter dare maggiore
spazio al pesce di lago: i prezzi sono proibitivi e bisogna rivolgersi al pesce
del lago di Garda, persico, lavarello, luccioperca. Visti i miei trascorsi
professionali, propongo anche qualche piatto brasiliano.”
Non
resta che salire su uno dei colli varesini, quel da Biüüm da sùra, all’ombra
del campanile di San Giorgio, e assaggiare. Come ogni imprenditore, Stefano Barlocci
ha investito e rischiato, forte del suo entusiasmo e della sua esperienza
pluriennale. Non possiamo che augurare a noi buon appetito, e a lui buona
fortuna.
